IQF Bevroren Sint-jakobsschelpvlees

Individuele Quick Freezing, toegepast op een naakte schelpadductorspier, is een thermodynamische gebeurtenis waarbij gebruik wordt gemaakt van de anatomie. Een Sint-jakobsschelpvlees dat uit de schaal en kuit is verwijderd, is een geometrisch eenvoudig voorwerp-een bijna-cilindrische massa van gespecialiseerde spieren, ongeveer 2 tot 4 centimeter in diameter en 1,5 tot 3 centimeter hoog. Deze eenvoud is bedrieglijk. De spier is een samenstelling van twee histologisch verschillende vezelpopulaties: een buitenste ring van dwarsgestreepte snelle vezels die verantwoordelijk is voor de snelle ontsnappingsreactie van het dier, en een centrale kern van gladde vangvezels rijk aan paramyosine, die in staat zijn tot langdurige samentrekking met minimale energiekosten. Deze twee weefsels hebben subtiel verschillende thermische diffusiviteiten en watervasthoudende capaciteiten. Als je ze te langzaam bevriest, zal de resulterende ijskristalarchitectuur onderscheid maken tussen de twee, waardoor de meer delicate gladde vezels zullen scheuren, terwijl de gestreepte periferie relatief intact blijft. Het resultaat is een Sint-Jakobsschelp die ongelijkmatig ontdooit en kookt met een pasteuze kern en een stevige schaal-een textuurfout. IQF-engineering is ontworpen om deze structurele discriminatie onmogelijk te maken.

In ons proces wordt levend- Sint-jakobsschelpvlees met de hand- gepeld, ontdaan van de geslachtsklieren en mantel, en onmiddellijk door een cryogene tunnel met hoge- snelheid gevoerd. Het thermische doel is om de kerntemperatuur van elke individuele cilinder van de omgevingstemperatuur van het zeewater naar beneden -18 graden te brengen binnen een tijdsbestek van 8 tot 12 minuten, afhankelijk van de grootte. De kritische faseverandering vindt plaats tussen −1 graad en −5 graad, waarbij vrij water overgaat in ijs. In een conventionele lucht-blastvriezer kan een stuk sint-jakobsschelpvlees 40 minuten of langer in deze zone blijven hangen, waardoor thermomigratie-de beweging van watermoleculen naar bestaande ijskernen- mogelijk wordt gemaakt om grote, anisotrope kristallen te bouwen die de celmembranen doorboren en de paramyosinematrix denatureren. De IQF-tunnel maakt daarentegen gebruik van een combinatie van cryogene temperaturen (meestal −30 graden tot −40 graden) en botsende luchtstroom die de grenslaag van isolerende lucht van het vleesoppervlak verwijdert. Het resultaat is een snelheid van warmte-extractie die gelijktijdig ijskiemvorming door de intracellulaire en extracellulaire compartimenten forceert, waardoor micro-kristallen met een uniforme diameter van minder dan-10- micron worden geproduceerd. De myofibrillaire ultrastructuur – het hexagonale rooster van actine- en myosinefilamenten – blijft geometrisch intact, en de sarcoplasmatische eiwitten die bijdragen aan de gaarheid van de Sint-Jakobsschelp worden niet voortijdig gedenatureerd door zoutconcentratie-effecten tijdens langzaam invriezen.