Bulk bevroren Sint-jakobsschelpvlees

Bij de voedselproductie met grote- volumes is een Sint-jakobsschelp geen middelpunt van de plaat-het is een eiwiteenheid, een gemeten input in een formulering. Ons bulkbevroren Sint-jakobsschelpvlees vervult precies deze rol: een pure adductorspier, -off, re-off, geleverd in groot-formaatverpakkingen ontworpen voor industriële doorvoer. Ontdaan van indelingshiërarchieën, individuele presentatienormen en verpakking voor één-portie, distilleert dit product de Yesso-jakobsschelp tot zijn meest essentiële culinaire bezit-een dichte, zoete, stevige-zachte spier-en levert dit tegen een kostenstructuur die massaproductie op basis van Sint-jakobsschelpen- economisch rationeel maakt.

De grondstof is identiek aan die van de premiumlijnen. Levende sint-jakobsschelpen worden met de hand- gepeld of mechanisch gepeld, en de geslachtsklieren, mantel en ingewanden worden verwijderd, waardoor alleen de cilindrische adductorspier overblijft. In tegenstelling tot hele-ronde of ree-volgens de specificaties accepteert het Bulk-formaat de volledige natuurlijke grootteverdeling van een oogst-van kleinere spieren van 20-30 stuks per kilogram tot grotere stukken van 10-15 stuks-zonder de arbeidsintensieve- sortering en optische sortering die de eenheidskosten in gelaagde programma's opdrijven. De enige uitsluitingscriteria zijn functioneel: elke spier die tranen vertoont, gapende myocommata of textuurzachtheid die wijst op stress vóór de oogst, wordt afgewezen. Wat overblijft is structureel gezond coquillevlees, onopgesmukt en niet geselecteerd.

Het invriezen wordt onmiddellijk na het wassen uitgevoerd, met behulp van een lucht-blaas- of contact-plaatsysteem met hoge capaciteit, dat de kerntemperatuur binnen een strak gecontroleerd venster onder de -18 graden brengt. Het doel is niet de presentatie van individuele stukken, maar een uniforme thermische geschiedenis over de hele batch. Of het product nu de vorm heeft van een massief blok of een grote-IQF-zak-beide zijn gebruikelijk in bulkspecificaties-de invriessnelheid is gekalibreerd om micro-kristallijn ijs te genereren, waarbij de myofibrillaire ultrastructuur en de glycogeenvrije aminozuurmatrix die de zoetheid van Sint-Jakobsschelpen definieert, behouden blijven. De afwezigheid van schelpen en kuiten versnelt de warmteafvoer, waardoor een product ontstaat met uitzonderlijk laag druppelverlies bij ontdooien.